基本信息：

書名：四季和食(銀座馳走啐啄的美食)
定價：48
作者：(日)平松洋子
出版社：青島出版社
出版日期:2017.12
ISBN:9787555253037
字數：100
頁碼：149
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：296KG

目錄：

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理解日本料理的第一步
春
野菜
鯛魚
龜戶蘿卜
文蛤
銀魚
竹筍
夏
鰻鮞
囊荷
番茄
童魚
茄子
鱈魚
秋
芋頭
鯖魚
蘑菇
梭子蟹
三文魚
芋莖
冬天
鴨子
蔥
白菜
海參
牡蠣
紫菜
日本料理不需要食譜——西塚茂光廚師如是說

內容簡介:

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平松洋子著的這本《四季和食（銀座馳走啐啄的美食）》所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基于對各種食材的鉆研而創作的原創作品。富有創意而不流于花哨，饒有趣味但并不張揚。每一道萊都包含著日本料理在悠久的歷史中積蓄下來的智慧，有品位但同時又不乏家常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方面都有其別致之處，給人啟發，耐人尋味。

精彩頁：

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讓人翹首以待了許久的春天，仿佛是為了回報人們對它的期待，一下子就降臨到了人間。
山野中新綠探出了頭：最先是蕨菜、筆頭菜，忽地把泥土頂開伸懶腰的樣子，充滿了春天帶來的喜悅。接下來是椿芽，然后是莢果蕨、日本虎杖、山獨活、艾麻、紅葉草的大部隊，它們爭先恐后地出現在了人們的視線中。到了五月，則是山地玉簪、大樓梯草、菝葜。
在野菜的種類＿尤其豐富的日本東北部可以大量采集到各種野菜。對于山形縣出身的“馳走啐啄”的店主西塚茂光來說，野菜簡直就是宣告春天到來的報喜鳥。
“小時候一定會被大人派去摘椿芽。遼東傯木的刺很尖，會把手指扎得很疼，所以摘的時候需要格外小心。椿芽長大后葉子上會長出刺，而且不再適于食用，所以當時就知道要在新芽剛長出來的時候去摘?！?
椿芽可以做威天婦羅，蕨菜可以用來煮或者燉，莢果蕨、紅葉草和山地玉簪可以煮過后拌上醬油吃。既有可以用鹽腌或者做成“佃煮”（注：把小魚、貝類、海藻等用醬油等煮透做成的咸味較重的食物）的，也有像蕨菜和紫萁那樣晾干了做成干貨的——在日本各地有備式各樣的吃法。
雖然現在人們把野菜和蔬菜區分開來，但是野菜其實也就是開春后最早長出來的蔬菜。整個冬天，除了腌菜和干貨之外，餐桌上看不到任何新鮮蔬菜，而捷足先登，來告訴大家春天到來的，正是野菜。
“其實春意還在冬天就已經開始萌動了?！?
野菜第一個捕捉到了這微弱的萌動。
“到了三月末，不再下雪，在三米多的積雪之下，雪和泥土之間開始出現空洞。在里面發芽的是薤白和蜂斗菜。因為還見不到陽光，所以呈現非常柔和的淺黃色。這就是春天帶來的最初的美食?！?
鎖定在雪下一直等著春天慢慢到來的薤白和蜂斗菜，伸出手指，輕輕地撥開泥土，就會聞到帶著濕氣的、濃厚的春天的氣息。
“這正是所謂的‘雪下萌芽’。日式點心中也有‘雪下萌芽’這一有名的樣式。外層是白色，芯是黃色，底部則是嫩綠。這個稱漏里包含著日本人對春天感受至深的喜悅?！?
野菜最大的妙處莫過于它的苦澀了。當那種獨特的苦澀味道籠罩在你的舌尖上的時候，身體仿佛將上戰場的武士那樣，會出于興奮而顫抖。不知道這樣的表述是否合適：味覺的刺激，讓在整個冬天都處于休眠狀態的細胞和神經都猛然蘇醒了過來。而另一些淤積了一整個冬天的東西也隨之消散了下去。
在那顫抖中，一直偃旗息鼓的精氣神突然打破了沉默，昂首挺胸站了起來。野菜有著讓人的身體發生變化的力量。那強烈的苦澀味道正好證明了這一點。
“尤其需要注意的是，蕨菜不去苦味的話，是不能食用的。把蕨菜裝在大盆子里，撒上草木灰，再澆上足夠多的熱水，用薄紙封好后再靜置一段時間——筆頭菜和山獨活的苦味和澀味也很重，但是筆頭菜和山獨活的美味之處也就在于它們的苦味澀味，所以山獨活只需要切短，再用水過一過就可以了。切記不能處理得太過?！?
稍微用熱水過一下——這一處理的分寸其實是最難把握的。畢竟這些食材都是無時無刻不在變化著的季節的使者，對待它們需要細心再細心，謹慎再謹慎。
其實野菜耍比人們想象的纖弱得多。要想品味野菜真正的味道，早上采摘的野菜需要在當天吃掉?，F在雖然名為野菜，但是實為人工種植的東西越來越多地出現在了市面上，而越是純天然的野菜就越是嬌嫩。一旦隔夜，本來是野菜獨特風味的一部分的苦味和澀味，轉瞬之間就蛻變成了別的味道。莢果蕨和艾麻這樣本來就合有少許苦味的野菜放到第二天，其苦味就會完全褪盡，吃起來索然無味——其實苦味澀味才是野菜好吃與否的決定性因素。
如果一個人能體會到這些微妙的不同，又能樂在其中，也便算得上是一個美食家了。而對于孩童和年輕人來說，這絕不是三言兩語就能理解得了的。我會忍不住對他們說：“野菜對你們來說還太早了點，等長大點再說吧?！?
“我覺得年紀越大的人越能吃出野菜的味道來。我自己還是小孩子的時候，同樣不喜歡野菜。每次一大碗端上來，就算不是一點部不吃，也是吃得一點都不香。只有時光流逝，人們才能領悟到那苦味其實才是野菜的妙處之所在?！?
P3-6

序言：

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理解日本料理的第一步
日本料理店宛如天上的繁星，數不勝數。但能使四季渾然其中，讓人一邊品味著關食，一邊步入季節懷抱的日本料理店卻少之又少。氣氛舒緩，能夠讓人在心平氣和、輕輕松松之間體會到所謂品味季節原來是這樣一種感覺——“馳走啐啄”（注：日語中的“馳走”兩字有盛情款待、關味佳肴的意思）無疑是能夠達到這一水平的為數不多的日本料理店之一。在飲食業競爭激烈的銀座，“馳走啐啄”僅僅在大樓的二層擁有一家小小的店面，但卻能招徠眾多?？?，也正說明了這一點。
幾年來在品嘗“馳走啐啄”日本料理的過程中，我慢慢領悟了這樣一句話——“四季都有其獨特的味道”。更進一步說，只有從季節的角度出發，才能夠把握日本料理的本質。日本人在不斷交替的季節中尋覓到各種山珍海味，隨即又把這一邂逅帶來的喜悅置換成了舌尖上的愉悅。我已記不清在造訪“馳走啐啄”的過程中，有多少次在舌尖上感受到季節和味覺握手的瞬間，從而重新認識到自己生為日本人的幸運了。
西塚廚師的日本料理，無論是以魚肉、蔬菜還是瓜果為原料，都會通過料理本身絕佳的風味，向顧客傳遞著各種信息——“季節都有它們獨到的味道”“你現在正在品味的便是某個季節所特有的味道”。廚師終歸只是幕后英雄，并不讓人意識到他的存在。但是正是這種若隱若現的感覺，讓料理有了無窮的余韻。在不經意間，你會對這種余韻心馳神往。不光是品嘗關食，你會想聽他暢談，想知道他為什么可以做出那些誰都奉為理想但是卻無法實現的料理——而這也許才是學習日本料理真正的捷徑。
西塚廚師的言辭直觀而簡潔，沒有多余的東西，讓聽者心悅誠服；而且實踐性很強，不管誰聽了都能受益匪淺。無論你請教什么，他總能不假思索、信手拈來各種各樣的知識和訣竅。他的說服力，得益于他三十多年來對日本料理不斷的鉆研。
西塚廚師各種讓人有恍然大悟之感的話語中，讓人印象最為深刻的是這樣極其單純的兩三語：
“日本料理這個概念并不單純指做法?！?
“做日本料理不應該過分依賴出汁（注：用鰹魚干、海帶等熬的清湯，作用以及用法類似中餐的上湯）?！?
想來也只有西塚廚師才說得出這樣的話：日本料理其實有遠比烹飪技藝更為根本更為重要的因素包含其中。首先你必須先讓自身融入到季節之中，充分調動五感來體會食材的細微絕妙之處，否則就不可能真正地走近日本料理。而這些話語，同樣也可以理解為這位日本料理專家對自己的警示：不要讓美食創作淪為簡單重復的工作。
這本書里所介紹的日本料理，全都是西塚廚師基于對各種食材的鉆研而創作的原創作品。富有創意而不流于花哨，饒有趣味但并不張揚。每一道萊都包含著日本料理在悠久的歷史中積蓄下來的智慧，有品位但同時又不乏家常菜的淳樸。這些菜在食材的搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方面都有其別致之處，給人啟發，耐人尋味。這也正是西塚廚師的日本料理能夠征服眾多顧客的原因所在。

后記：

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日本料理不需要食譜——西塚茂光廚師如是說
平松洋子：在過去的三年里，我一直定期做客“馳走啐啄”，從四季各選了五種海產品或者山野平地出產的食材，請西塚廚師用每種食材各做了五道菜。
西塚茂光：五這個數字真是恰到好處。如果是兩三道的話，也許就能用自己經常做的菜應付過去了。但是如果要做五道的話，就沒那么簡單了。既想把絕不容錯過的招牌菜放進來，也想去嘗試一下從沒做過的菜?，F在回過頭來看看日置武晴攝影師拍的這些照片，連我自己也覺得不乏新鮮之感。大概是因為每個菜都包含有不同程度的創新在里面吧。
平松洋子：不僅僅是在吃到您做的菜的時候，每每看到您聚精會神做菜的樣子，也會覺得非常愉悅。
西塚茂光：我喜歡一邊嘗試和食材對話一邊決定食材的用法，覺得這樣做起菜來才更有趣。從結果來看，這本書里選定的食材，也只有鯛魚和竹筍算得上是日本料理中比較主流的食材，其他像番茄、海參、紫菜這些材料，都是平松洋子女士您選的。某位前輩廚師曾說過“食材沒有三六九等之分”，您也把這句話寫進了番茄那一章。到現在更覺得這是一句至理名言了。
平松洋子：之所以選擇番茄，是因為在家庭中番茄一般都只是簡單地切一下就端上桌。我很想看看如果到了西塚廚師手里它會變成什么樣子，希望能借此見識一下專業人士的創意。而我正好也有過驚嘆于番茄做的大醬湯的體驗。話說回來，您在從食材選定到決定做法的這段時間中，是不是也費了不少心？
西塚茂光：確實傷了一些腦筋。畢竟需要想很多點子。不光是那些比較新奇的食材，像蓑荷那樣平時只拿來當輔料的食材，既然要讓它們當主角，那我當然希望以此為契機作一些全新的嘗試。比如可以參考文獻中記載的過去的料理，或者向人請教各地的鄉土菜。像番茄這樣的食材，現在已經有相當多的品種被引種到了日本，把西餐中司空見慣的熟食專用的番茄和出汁相搭配的料理也并不罕見了?？梢哉f番茄給日本料理帶來了不小的變革。一些初次嘗試的菜，是在做壞了很多次之后才成功的。而兼取一般必點的菜和新穎一些的菜，對我來說有非常重要的意義。雖然我的工作是每天把和季節相應的食材搭配起來為客人制作料理，但是正如平松女士剛才說的那樣，我也很希望借這個機會把平松女士提供的方案用具體的形式表現出來。
日本料理究竟是什么
平松洋子：對于您來說，在制作日本料理的時候，有一條可為與不可為的界線嗎？
西塚茂光：雖然沒怎么好好歸納，但我心里對日本料理是有明確的定義的。首先，“不給料理添加太多的味道”。三四種味道就明顯太多了，至多兩種。食材也是一樣，日本料理中的所謂“絕配”，也基本上是兩種食材的組合。比如竹筍和裙帶菜、松茸和海鰻——在每個季節的“山珍”和“海味”邂逅的瞬間，總會有什么不同尋常的東西誕生——這是我非常重視的一個理念。如果用兩種以上的食材，我也會努力不讓任何一種食材的味道被埋沒掉。
與此相關的原則是“尊重食材的個性”。食材是先決條件，料理無非是如何去發揮食材的長處。讓食材失去原有味道的食物就不配被稱為日本料理了。歸根結底，和人一樣，所有的食材也都生養在自然的懷抱中，因為山林充滿了活力，魚類和牡蠣才會鮮美，而靠吃這些生存的動物帶來的養分，又滋養了山野中的植物。不管什么食材，都有其最根本的味道蘊含其中。所以僅僅靠加法是不足以讓食材特有的味道表現得淋漓盡致的，必要的是減法。
我店里用的佐料，只有最基本的那么幾樣：濃口醬油、薄口醬油、鹽、大醬、醋、酒、味淋。即使用糖也盡可能少用，用多了的話，食物本身所具有的微妙的風味也就被掩蓋了。
平松洋子：“出汁”被視為日本料理的基礎，不知您的看法如何？
西塚茂光：日本料理不應該過于依賴于出汁。日本料理的廚師稍一掉以輕心，就會過于依賴出汁的力量。我覺得關于這一點廚師應該時刻告誡自己。食材已經有各自味道獨特的汁液了，比如日本料理中的“潮汁”和“粗汁”（注：用魚的邊角料做的湯）之所以美味，就是靠對用鹽量的完美控制來實現的，而絕非是靠添加出汁得到的味道。只需要鹽和食材，就能夠做出足夠鮮美的料理。
從廚師的角度來看，日本料理的形態可以分為兩種：其一是“割烹”，也就是根據現有的食材隨機應變地決定當天的一整套宴席，這當然也是不折不扣的日本料理。用鰹魚干以及海帶等食材煮出的出汁，是割烹這一形式的日本料理不可欠缺的構成要素。而我的店屬于另一種，也就是比較嚴格和細致的“精進料理”（注：以植物為主要原料的日本料理，與中國的寺院素菜同源）以及“懷石料理”（注：亦名為會席料理，以較固定的流程，一道道地上菜的宴席形式的日本料理）了。一般用海帶、香菇這些蔬菜類來做出汁。當然我這里也兼用鰹魚干做出汁，不管是哪種做法，也都并不輕松。日本料理，是日本人在四季分明，山地、海洋等地形變化豐富的自然環境中，為了生存而進行的各種努力中產生的智慧的結晶，是在日本的氣候風土中孕育出的飲食文化的形態。
平松洋子：“馳走啐啄”的日本料理，是在銀座這個場所向顧客提供的“商品”。所以即便再好吃，也不能把鄉土菜完全按照原樣端給客人——您說的這句話給我的印象非常深刻。
西塚茂光：是的。其實我也經常嘗試著做一些鄉土菜，但是成功的并不多。比如我曾經試著想把鰹魚的“酒盜”（注：用魚的內臟腌制的下酒菜），做成類似若狹地區和丹后半島（注：在京都府北部，面向日本海）的腌鯖魚，或者伊豆群島（注：從伊豆半島東南方延伸至太平洋菲律賓海的群島）的臭魚干一樣的腌制品。但并不是所有的顧客都能接受得了。關東地區北部的鄉土菜“醋憤”（注：把三文魚以及芋頭、大豆、蘿卜、胡蘿卜、剩菜等剁碎后和酒糟一起煮出來的食物）也是很長時間以來店里必備的菜，從關東地區北部來的客人們說：“真正的‘醋憤’可沒這么好吃?！保ㄐΓ┑昀镉袝r還會給客人上“水膾”（注：用搗碎的魚骨頭和剁碎的魚肉調制成的涼的大醬湯，本來是一種漁民菜）。也就是說在提供鄉土菜的時候，既努力保持鄉土菜的原汁原味，同時為了更便于顧客享用，也會把鄉土菜的某些容易讓人敬而遠之的地方加以改良。而這不僅僅是我一個人的創新，同時也是日本料理整體的改良。很多食材都是經過了很長時間才慢慢進化成今天的樣子。比如干豆腐（注：日語稱高野豆腐）過去有很強的氨水味，需要換很多次水再反復擠掉水分才能供食用。為了解決鯡魚干堅硬和用太陽曬干時產生臭味的問題，人們曾經在發鰹魚干的水里放上燒紅的鐵塊。但是現在這些做法都已經不需要了?？墒俏矣X得正因為這些食材本身所具有的特征還殘存在食材中，才讓食材有了各自獨特的風味。
平松洋子：“真正的‘醋憤’可沒這么好吃”這句話非常耐人尋味。所謂鄉土菜一般都是在很長的歷史中像雜草一樣生存下來的生命力很強的食物。既有它存在的必然性，同時也是人們的智慧和技巧的結晶?，F在不僅僅是日本料理，全世界的飲食文化似乎都有一種如果不去創新就會落后于時代的強迫觀念，總會想著去標新立異。但是其實可以反其道而行之，回歸到鄉土菜或者大家小時候吃的家常菜，說不定反而要更好一些。
西塚茂光：是的。日本料理的另一個重要的定義就是日本料理是不需要食譜的。讓食材來引導自己，順應食材的特性來做菜，這才是日本料理?，F在學日本料理的年輕人，不善于給自己做工作餐的人越來越多。因為他們腦子里滿是規規矩矩的食譜，并且總想按照自己擅長的食譜來做菜，所以用手頭現有的材料來做的工作餐就成了他們的軟肋。
我認識一個年輕的女孩，剛剛開始種植蔬菜。她送來的蔬菜總是些破天荒的東西，比如白菜的葉子都是張開的。但是試著把這種白菜做成一般菜單里沒有的“煮浸”（注：日本料理的一種做法，把魚或者菜葉烤過或者用熱水漂過后，用醬油和味淋再煮很長一段時間），就成了一道很有味道的菜。這也算是一個不小的新發現。
家常菜和日本料理不是兩個完全隔絕的世界
平松洋子：您覺得如果想把菜做好，有什么訣竅嗎？
西塚茂光：家常菜和日本料理其根本是一樣的。對做菜有濃厚的興趣，以做菜為樂趣的人會是最終的贏家。比如對大蔥這種食材感興趣的話，就會在自己總去的蔬菜店發現自己從沒見過的大蔥，總想著怎樣把一根蘿卜一點不浪費地用完的人，自然會對蘿卜皮、蘿卜葉子、蘿卜尖、蘿卜的綠色部分等各個部位味道的差異變得敏感。
和剛才舉的例子相反，我這里就有一個非常喜歡做工作餐的年輕人。想一想這也是理所當然的事，因為店里端給客人的都是我西塚的日本料理，年輕人只能按照我的指示去做菜。但是工作餐卻是他可以嘗試自己想做的東西的機會。能把這當成樂趣的人，廚藝一定會進步得很快。
想讓別人品嘗自己做的菜，這才是做菜的出發點。有一對很要好的夫婦很久以前就經常來店里吃飯，有一天他們第一次把他們的女兒給帶來了。聊天的時候女兒說：“媽媽在我上初中高中的六年每天都會給我做便當，雖然媽媽菜做得并不是很好，但是我從來沒敢把便當給剩下?！眿寢屝χf：“那個時候我真的是很拼命，不過現在想起來很值得了。我覺得與其考慮做菜的技術如何，只要能找到做菜的意義，能在做菜的過程中感受到樂趣，也就足夠了?！?
平松洋子：我想，在家庭中如何追求做菜的樂趣，應該是今后日本料理的一大課題。不用把日本料理想得過于高深，只要回想一下自己在小時候吃飯時感受到的那種喜悅，其實也可以作為做菜時心情的依托。
西塚茂光：對我來說，做菜是無上的喜悅。我曾經以為這本書里的菜全都是把您這位作家所要求的如實做出來，所問及的如實回答出來的結果。但是現在把這本書又重新讀過之后，我發現，我和您其實一直是站在對等的高度，就日本料理這個主題在進行探討。您把我自己心里潛藏的想法誘導出來，像這樣以文字的形式傳達給讀者，讓我感到由衷地高興。
重讀這本書，又讓我想懷著這種喜悅的心情來為大家制作日本料理了。

評論:

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主題詞：

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推薦詞：

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日本料理店宛如天上的繁星，數不勝數。但能使四季渾然其中、讓人一邊品味著美食一邊步入季節懷抱的日本料理店卻少之又少?！榜Y走啐啄”無疑是能夠達到這一水平的為數不多的日本料理店之一。平松洋子著的這本《四季和食（銀座馳走啐啄的美食）》以銀座名店“馳走啐啄”的美食作品為例，傳授將四季融入日常之味的秘訣，傳達日本料理的真意。

著作者簡介：

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平松洋子，日本飲食生活作家。奔走于世界各地，以飲食文化與生活為寫作主題，活躍于《每日新聞》《ALL讀物》《周刊文春》《dancyu》等日本各大報刊雜志，文風輕妙又感性，背后富含深刻的哲思。2006年以《買不到的味道》獲得Prixdes Deux Magots Bunkamura文學獎，2012年以《野蠻的閱讀》獲得第28屆講談社散文獎。